Amendoim, milho verde, pamonha, castanhas, canjica…produtos da nossa culinária brasileira, das Festas Juninas, típicas nesta época do ano. O amendoim em especial, é bastante consumido de diversas formas: cru, torrado, na forma de paçoca, pé de moleque, pasta e até mesmo na canjica. O milho verde também. São alimentos deliciosos, mas que podem esconder toxinas produzidas por fungos, as chamadas micotoxinas.
E o que são estas toxinas? Como evitá-las, sem perder o prazer de consumi-las?
O amendoim, por ser uma leguminosa, cresce dentro da terra, abaixo do nível do solo e o milho verde, possui em sua planta, na própria seiva, alimentada pelo solo, os fungos produtores de toxinas.
Portanto, os fungos vivem naturalmente na terra e muitos são produtores das micotoxinas. Em geral, os fungos gostam de crescer em temperaturas ambientais, entre 25-27°C e em locais com elevada umidade, acima de 85%. Ou seja, ambientes úmidos, exatamente como é o solo. E em temperaturas médias, que são comuns no Brasil inteiro. Portanto, sua presença nestes produtos é certa! E em rações animais também, especialmente as feitas com milho e silagem.As toxinas do amendoim são um grupo, chamadas de Aflatoxinas, e constituem-se num sério problema de saúde pública, pois provocam doenças sérias como hemorragias, lesões nas células hepáticas e até câncer de fígado. Felizmente, alguns estudos mostram uma certa diminuição nos níveis de Aflatoxinas nestes produtos típicos, nos últimos anos. Mas são alimentos que inspiram cuidados no momento da escolha, compra e consumo.
E como devemos proceder então?
O Brasil tem regulamentação pros níveis máximos de toxinas permitidos em vários destes produtos desde a década de 70 e esta legislação tem sido atualizada, porém ainda é bastante difícil regulamentar todos os produtos.
Para cereais em geral, a Anvisa publicou uma nova regulamentação em 2011, que diminui os níveis de toxinas aceitáveis nestes produtos, assim como existe uma Resolução mais recente, de 2017, que preconiza as Boas Práticas (BPF) para recebimento e processamento de amendoim, que inclui os níveis de umidade máximo em amendoim descascado em 8% e em amendoim com casca em 11%.
Sendo assim, cuidados na hora de comprar estes produtos, verificando se o produto está com aparência saudável, a não presença de mofos ou bolores, evitando produtos quebrados e com pontos pretos, observando as embalagens, que deve estar íntegras entre outros, são cuidados que devemos tomar.
Os produtos que tem certificado de procedência, como os selos da ABICAB, por exemplo, demonstram que são produtos selecionados, classificados e de maior confiabilidade. O cozimento, torra ou a cocção também diminuem os teores das micotoxinas, na maioria destes produtos.