Esta é uma pergunta que muitas pessoas me fazem todas as semanas, pois sou consultora na área de higiene e segurança alimentar e estou rotineiramente ministrando Treinamentos em BPF e em contato com estabelecimentos nesta área.

A resposta correta  : Realmente, é proibido, vetado, o uso de barba e/ou bigode para as pessoas que manipulam alimentos.

Ahhh, mas por quê? Vamos lá….

Muito se fala e se questiona, hoje em dia, sobre o uso de barbas e bigodes para manipuladores de alimentos, em todos os níveis profissionais. O que mais escuto, quando digo que realmente é proibido seu uso, é que os famosos Chefs de cozinha, especialmente os que estão nas mídias sociais e na TV, usam barba, quase que coincidentemente. Infelizmente, esta prática não é conveniente, excetuando-se as pessoas que por motivos religiosos usam barba,  cujos direitos são assegurados por lei, mas que devem ser íntegras e usar convenientemente protetores de barba, que infelizmente também não são a melhor opção! 

Segundo nossa principal Resolução Federal, a RDC n°216, de 2004, que contêm os requisitos higiênico-sanitários gerais e dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, o item 4.6.6, dos manipuladores, especifica:

Considerando que todas as Resoluções Federais vigentes em nosso país, na área de segurança alimentar devem ser cumpridas, por serem as leis maiores, ou seja, hierarquicamente superiores às normativas e/ou resoluções estaduais e municipais, não há dúvidas de que o uso de barbas e bigodes pelos manipuladores, infringe esta lei federal e portanto, está incorreto.

Em primeiro lugar, por motivos óbvios, pêlos podem, e caem na comida, nos utensílios, nas embalagens. Assim como os pêlos dos braços, ok? Depois, quanto mais “coisas” estão no rosto das pessoas, sejam bigode, barba, maquiagem, etc… tudo isto faz com que os manipuladores levem a mão mais vezes ao rosto do que deveriam, contaminando ambos, ou seja, fazendo o que chamamos de contaminação cruzada. O que é sim, falta de higiene pessoal. Assim, o rosto limpo, os dentes escovados, a ausência de adornos de nenhum tipo, a inexistência de maquiagem, barba ou bigode demonstram asseio pessoal e segurança para seus clientes.

O uso de máscaras também é um assunto amplamente discutido e não é recomendado em serviços de alimentação, pois as máscaras descartáveis umidecem rapidamente, contaminam-se e expõem os manipuladores a tocar nelas várias vezes, tornando-se fonte de contaminação cruzada, como explicado anteriormente.

Máscaras somente são recomendadas em abatedouros, frigoríficos ou outras empresas que trabalham especificamente com produtos crus e quando obrigatórias, já fazem parte do uniforme e tem suas trocas pré estabelecidas e monitoradas pelas próprias empresas. Sendo assim, DEVEMOS, obrigatoriamente, sem desviar nossa atenção do que realmente é essencial, que são as Boas Práticas de Manipulação e Fabricação, acatar nossa legislação federal, que é suportada por inúmeros estudos científicos e acreditar nas leis que estão aí pra melhorar a confiabilidade e a qualidade dos produtos alimentícios, favorecendo assim os cidadãos e consumidores.