O Brasil é um país de dimensões continentais e clima tropical. Nossas temperaturas médias anuais giram em torno de 30°C, podendo chegar facilmente a 40°C na primavera e no verão. Já o corpo humano possui temperatura interna entre 36-37°C e nesta faixa de temperatura existe um sistema termorregulador que procura equilibrar a temperatura do corpo com a do ambiente, causando vasodilatação e sudorese. Nas cozinhas industriais, pequenas indústrias, restaurantes, lanchonetes, bares, padarias, regra geral temos vários equipamentos geradores de calor, como fornos, fogões, fritadeiras, chapas e broilers.
Portanto, as temperatura facilmente ultrapassam a faixa de temperatura adequada para trabalho, causando desconforto térmico, o que diminui a segurança e aumenta a fadiga do funcionário. A NR-15, no seu anexo III, determina que os trabalhadores devem ser submetidos a temperaturas externas de no máximo 26,7°C.
Como diminuir, então, o calor dentro das cozinhas? Mesmo sabendo que muitas delas possuem pouco espaço e exaustão deficiente?
Regra geral, uma planta de processamento adequada deve ser linear. Os setores de uma cozinha não devem ter muitas interferências, como paredes ou divisórias. Isto tem como finalidade interligar os diferentes setores de modo eficiente e evitar movimentações desnecessárias, evitando acidentes, e a contaminação cruzada. O sistema de exaustão, com coifas eficientes, especialmente em cima de fogões, fornos, chapas e broilers, deve ser planejada, deve estar em bom estado de conservação e possuir uma rotina de limpeza.
Exemplo exaustor 
Exaustor 
Modelo de cozinha com exaustor
Cortinas de ar podem ser instaladas, sistemas de ventilação e/ou exaustão que não joguem ar nem gotículas de água diretamente sobre os alimentos também ajudam a diminuir a temperatura nas cozinhas. Normalmente, a exaustão deve retirar o ar quente, que se acumula mais próximo do forro e fazer entrar o ar frio, filtrado, através de sistemas de filtros eficientes, sem resíduos sólidos, nem fungos, nem suspensões que possam contaminar os alimentos. Enfim, tudo isto pensando na boa produtividade dos funcionários, na eficiência e no bom dimensionamento e adequação de uma planta processadora. São recomendações básicas para que as operações internas atendam de modo eficiente os clientes gerando ganhos, lucratividade e acima de tudo, segurança e bem estar à sua equipe.
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